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Saône et Loire - Département

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La chimie de la crêpe

La Chimie de la Crêpe (cliquez sur les photos pour agrandir)

La cuisson de la crêpe

 

La semaine dernière, nous avons vu la chimie qui œuvre dans la pâte à crêpe et ce qui lui donne sa texture élastique, pour avoir les crêpes avec le moins de trous possibles et sans grumeaux. Aujourd’hui nous allons voir la chimie qui œuvre derrière la cuisson de la crêpe pour obtenir ce côté dorée, au bon goût de crêpe !

Ce qui donne aux crêpes leur jolie couleur dorée et donne aussi leur odeur et leur goût est une réaction chimique. La réaction de Maillard a été découverte au début des années 1910 par Louis-Camille Maillard. On l’appelle aussi réaction de glycation ou glycosylation non-enzymatique des acides aminés ou des protéines (les protéines étant des chaînes de plusieurs acides aminés liés entre eux).

Pour cette réaction chimique, il faut certaines substances chimiques particulières comme des sucres et des acides aminés (donc des protéines que l’on trouve dans le lait, les œufs et un peu la farine) et de l’eau. Il faut aussi des conditions physiques particulières comme de la chaleur, entre 0 et 150°C ; un pH entre 6 et 10 et un taux d’humidité à environ 15%. Ce sont des conditions que l’on retrouve dans notre pâte à crêpe sur la poêle.

Cette réaction chimique produit des composés appelés mélanoïdines. Ce sont ces mélanoïdines qui donnent leur couleur brune, leur odeur et leur goût à de nombreux aliments : pain, café torréfié, viande rôtie, beurre noisette, jambon cru, bière, biscuits, peau grillée des volailles, chips,… et nos crêpes !

S’il y a du sucre simple dans la pâte alors la crêpe sera plus dorée. En effet les sucres simples (glucose, fructose, galactose,…) régissent plus que les sucres complexes (amidon, lactose, maltose, saccharose). La crêpe brunira aussi plus vite quand la température est plus élevée.

 

Certaines personnes font de l’art avec les crêpes en se servant justement de ce brunissement pour donner différentes couleurs à celles-ci. Voici une vidéo qui vous montre ces dessins en crêpe :

https://www.youtube.com/watch?v=RfPKxA91uto

Le sucre (cliquez sur la photo pour agrandir)

Le caramel (cliquez sur la photo pour agrandir)

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